老张说茶，第二十七讲，涌溪火青。
涌溪火青产于安徽省宣城市泾县榔桥镇特定的自然生态环境下，起源于明朝，产于安徽省泾县城东70公里涌溪山的枫坑、盘坑、石井坑湾头山一带。选用涌溪柳叶种等地方良种茶树和从中选育繁殖的无性系良种茶树的芽叶，经特有的的加工工艺制作而成，具有“腰圆紧、色泽绿润”的品质特征的绿茶。
生态环境
涌溪地处北亚热带，气候温和湿润，风力小，一年四季温度调匀，茶树生长平稳。全境群山环抱，茶园海拔多在500m左右，也有在800m以上。
茶区成土母岩为黄绿色、暗绿色砂岩、页岩和花岗闪长岩。土壤主要为山地黄壤，土层深厚，疏松，结构良好，富含腐殖质，土壤肥沃。pH值5.5左右，十分宜茶。
涌溪属泾县东部低山丘陵茶区，年降水量1500mm左右，并且大于100mm的有8个月。相对湿度81，最适宜茶树生长发育的需要。
加工工艺
鲜叶－杀青－揉捻－抖头坯－复揉－炒二坯－摊放－掰老锅－分筛
杀青
选用50型系青理条机，每次投鲜叶1kg，筒温先高后低，开始为130℃，最后降至100℃，时间4~5分钟。
揉捻
使用木质20型揉捻机，每桶投系青叶0.85kg，采用无压揉10分钟。
抖头坯
炒头坯用桶锅，锅温100—110℃，投叶量为0.8公斤左右揉捻叶，快速抖炒，散失水分，炒到茶不粘手即可。出锅复揉。
炒二坯
锅温80—85℃，每锅投入复揉叶1—1.5公斤，慢慢炒烚做形，多炒少抖，至茶叶弯卷，形成虾形，即可出锅。摊凉3—5小时左右，即可掰老锅。
掰老锅
涌溪火青制作之精华在于低温炭火烚(音xia)干，在涌溪火青的加工工序中称之为“掰老锅”，其锅温之低，动作之轻，时间之长(十二～十四小时)是任何炒青绿茶都无法与之相比的。
这是最关键的工序。开始时锅温55℃左右，随后慢慢下降到40℃左右。为保证供热稳定，要求用木炭作燃料。投叶量开始每锅4—5公斤，中间进行二次并锅，以利做到紧外形。
全程时间约10—12小时。全凭双手操作，使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转、烚炒动作宜轻，防止茸毛脱落，烚炒次数宜少，开始每分钟10余次，随后减少到每分钟5—6次。烚炒温度之低、时间之长、投叶之多、速度之慢、动作之轻，均为炒青类绿茶之最，可谓名符其实的“低温长烚”。烚炒到含水率7%，颗粒成形，表面光滑，色泽绿润，即可出锅。而并锅后一锅茶叶量都在10公斤以上，达10—20公斤，需鲜叶40公斤以上。出锅前半小时适当提高锅温，以发展香气。
分筛
成茶用手筛“撩头挫脚”后，即为正品火青。
品质特征
外形腰圆紧结重实，绿润隐毫，匀整，净。内质香气清花香、高爽持久，滋味鲜醇爽、回甘，汤色嫩绿鲜亮，叶底嫩绿肥厚、匀整成朵。
